El agua, ese gran desconocido 1

Agua que cae

El agua es un elemento imprescindible, tanto que sin ella nos moriríamos en pocos días. Y como en muchos de los alimentos y bebidas que injerimos, esta muy presente en y su función en la realización de una excelente taza de café. De hecho entre un 92 y un 98% del una taza de café es agua y en buena medida es causante del resultado final de esta.

Sin embargo en los libros que hablan sobre café, que hay muchos, suelen tener solo una pequeña referencia al agua que habla sobre la dureza de esta. Es verdad que el 80% de las averías de las maquinas espresso se deben a la acumulación de cal. Pero el agua es mucho mas.

Realizando el café

  • Para comenzar el agua desarrolla una función mecánica. Cuando aumenta de temperatura por encima de los 115ºC en la caldera de la máquina de café, obtenemos una emisión de vapor constante, que actúa de transmisor de calor del agua dirigida al grupo de erogación.

  • A la vez, el agua actúa como elemento de transmisión de la presión realizada por bomba y reductores, así obtenemos los 9 Kg. de presión necesarios para una óptima erogación. Ademas juega un papel fundamental en la función la organoléptica o sensitiva. Ya que permite extraer todo el potencial de los granos de café.

  • Pero el agua no es un elemento neutro, sus propias características dan o quitan valor a la taza final. La pureza del agua afectará severamente al resultado final de la taza.

  • Y esta claro que en cada lugar del mundo el agua tiene propiedades diferenciadoras. Aunque todas son H2O, el agua es un disolvente natural y va arrastrando otros elementos que alteran sus características.

El resultado en taza

Como hemos dicho antes el 80% de los gastos de mantenimiento de las maquinas espresso son provocadas por averías por agua. El agua puede tener una dureza considerable y hay que tenerlo en cuenta. Y esto se debe a que muchos no tienen o no tienen sistema de filtrado o esta mal ajustado.

Pero a nivel organoléptico el agua sin tratamiento puede dejarnos aromas indeseados, exceso de cloro libre y presencia de materias extrañas en taza. También podemos notar sabores molestos, acidez excesiva, falta de aroma, falta de cuerpo, inconsistencia en la crema, entre otros aspectos.

Por supuesto esto implica una perdida de clientes, ya que los que buscan calidad no volverán a un lugar que no logra servir una buena taza de café. Pudiendo llegar a perder mas del 50% de sus clientes.

Por eso es muy importante realizar un buen estudio de agua. Y realizar una correcta instalación de la red. Cuando tengamos los análisis del agua de nuestra zona podremos determinar el tipo de filtro, su tamaño así como el tiempo en que tardaremos en cambiar el cartucho.

El agua ideal

El agua ideal para realizar un café tiene que tener las siguientes características:

  • Sin Sabores y olores malos

  • Conductividad de 200 a 800 micro Siemens

  • Total de solubles disueltos o TDS de +/- 150 ppm

  • pH o Acidez ideal es 7

  • Sodio ideal es de 10 mg/L

  • Dureza total (volumen de sales) entre 8º-15ª dGH (grados Alemanes)

  • Dureza temporal (volumen de carbonatos) entre 4º y 6º KH (grados Alemanes)

Pero hay que tener en cuenta que los valores del agua de la red puede cambiar. Por ejemplo porque se mejoren las instalaciones de filtrado del agua de red de la ciudad. Por eso si al cabo de un tiempo de tener el filtro, notamos cosas extrañas en la taza deberíamos volver a realizar el estudio del agua.

Los test de dureza de agua no son caros, y os servirán de guía para elegir mejor el filtro que necesitéis. Podéis ver algunos aquí:

Gastroback tiras reactivas. 5,69€

Pruebas de agua potable 6 en 1. 14,13€

 


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