Cata de café, a la Brasileña 4

Mesa de cata Brasileña

Escogiendo tu café

La cata es la mejor manera de conocer tu café. Nos ayudará a saber que cualidad tiene y como potenciarlas. Además si tienes una cafetería o restaurante y quieres aprender como elegir el mejor café para ti, es muy importante saber catar el producto. También sirve para poder crear bebidas especiales a base de Espresso y escoger la mejor leche para nuestro Capuccino.

En una cata tratamos de evaluar diferentes características:

  • Fragancia: Al moler el grano.
  • Aroma: Oliendo la infusión.
  • Gusto: Probando la infusión
  • Retronasal: Estimulación de vapores en boca al sorber el café.
  • Postgusto: Tras escupir el café bebido.
  • Cuerpo: Valorado a través de la densidad y textura de la bebida.

Este tema es muy extenso pero comenzaremos por los tipos de cata. Se usan dos sistemas de cata diferentes. La cata de expreso, se usa para conocer el resultado final de la taza, que podéis leer aquí. La cata Brasileña se usa para descubrir las cualidades del café.

La cata a la brasileña:

Esta cata se asocia con el país de origen ya que se emplea mucho en los países productores para comprobar la calidad, entre otros factores, del café. Sin embargo es muy importante que la persona que se dedica al mundo del café sepa realizar esta cata. Así podremos, no solo conocer mejor el tipo de café que nos están ofreciendo, sino también como sacarle el mejor partido. No se cata un café listo para tomar sino una infusión ligera que permite evaluar la mayoría de las características del café. Procedemos de la siguiente forma:

  • La cata brasileña tiene un método muy especifico, ya que pretende sacar todas las cualidades del café. Para preparar la cata seria ideal que tengamos un espacio tranquilo y limpio, sin olores que nos distraigan.
  • Es aconsejable no llevar perfume y que los catadores permanecer concentrados y el silencio. Empezaremos poniendo en 2 bandejas, café verde y café tostado, el mismo que vamos a catar, por supuesto. Si no disponemos de el café verde, pondremos solo los granos de café tostado. Así podremos ver los defectos que puedan tener los granos a simple vista.
  • El café debe tener un tueste suave. Necesitaremos unas 2 tazas para cada persona como mínimo para poder comparar y una cuchara de cata. Mejor si las tazas son altas, transparentes y con tapa.
  • Podemos contar con una hoja donde apuntaremos las características que observamos en el café, ya sean buenas o malas.
  • En nuestras tazas pondremos unos 8 gramos de café recién molido muy grueso. En este momento apreciaremos la Fragancia, que son los aromas que tiene nuestro café en seco. Aquí podremos notar la frescura del café y notas que podremos encontrar en la infusión.
  • A continuación añadiremos 150 cc de agua mineral o agua filtrada a 92 grados. El café primero flota y luego se forma una costra que se unirá.
  • Debemos esperar unos 3 minutos y luego retiraremos el poco de café que quede flotando. Ahora procederemos a la cata.
  • Llenamos la cuchara mediada de líquido y lo sorbemos violentamente a través de un pequeño orificio que formaremos con los labios de forma que se expanda por la boca como para silbar, como si fuera un vaporizador.
  • Hay que tener en cuenta que los sabores no se detectan a la vez. Para guiarnos podemos usar:
 tongue flavors

Mapa de la lengua

La Acidez se detecta en los laterales de la lengua.
El Amargor en la parte trasera de la lengua.
El Dulzor en la punta de la lengua.
Los Salados en la parte lateral delantera de la lengua.

Podremos entrenar el paladar usando, sal, azúcar, limón y bitter. Primero se notan los dulces, luego los salados, luego los ácidos y por ultimo los amargos que tarda unos segundo en aparecer.

Después escupiéremos y nos enjuagaremos la boca con agua y volvemos a catar. Hay que tener en cuenta que los cafés evolucionan a medida que se enfrían. En nuestra hoja puntuamos del 1 al 10 las características que vayamos encontrando.

Hay que recordar que la acidez es una cualidad muy apreciada en el café ya que le aporta viveza. El cuerpo es no nos viven dada por un sabor fuerte sino por una sensación táctil que da la densidad de la bebida y los elementos como los aceites en suspensión. Además podemos usar la cuchara para acercarnos la a la nariz para poder apreciar mejor los aromas que desprende nuestro café.

La cata no es una competición, así que no importa si nuestros compañeros notan mas o menos cosas. Además no debe ser muy larga, porque el café puede ser muy persistente en boca. Aunque parezca difícil, solo es cuestión de practica, así que a practicar!


Acerca de Noelia Granado

De foodie inexperta y curiosa a blogger y entusiasta de la cultura del café. Yo aprendo para comunicar a los demás todo lo que puedo sobre esta industria, que aunque millonaria mueve algo mas que dinero. Amante de la vida y del café.


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