¡Aprende a catar espressos! 5

Café espresso

Como ya vimos en un post anterior catar nuestro café es sumamente importante a la hora de elegir que café queremos tanto para nuestra cafetería o restaurante como para nuestra propia casa. Sin contar que los tostadores deben hacer catas regulares tanto para crear nuevos blends como para asegurarse que están teniendo continuidad en el sabor de sus mezclas.

La cata de café espresso:

Haremos la cata sorbiendo bruscamente el café como en la cata a la brasileña buscando los sabores que hemos encontrado antes. Tendremos en cuenta las siguientes premisas:

  • Si es un café ácido es sinónimo de un café arábica de altura. Cuanto mayor acidez mayor altitud. Podemos ver si concuerda con el origen de nuestro café.

  • Un sabor amargo en el café nos indicará la presencia de cafés robusta, mayor cantidad a mayor amargor. Pero también hay que considerar que el tueste del grano haya sido el adecuado. Ya que un tueste excesivo puede amargar un café arábica.

  • Este tipo de cata evalúa la bebida ya terminada, que normalmente se sirve al cliente en un bar o restaurante. La calidad de un expresso viene de un equilibro entre aroma, cuerpo y acidez del mismo. El tostador logrará este equilibrio normalmente mezclando dos o mas cafés diferente.

  • La máquina o máquinas que usaremos para la cata, deben estar perfectamente acondicionadas -presión, temperatura, nivel de agua, limpieza-, el molino ademas de tener un mantenimiento óptimo, debe tener el punto de molido perfecto. Y el agua debe estar perfectamente descalcificada y filtrada, sin olores que distraigan nuestros sentidos y que malogren la cata.

  • Este tipos de prueba requiere enjuagarse la boca con agua, entre sorbo y sorbo, ya que el sabor es mas persistente que en la cata a la brasileña.

  • Debemos ser relativamente rápidos en probar el café a la temperatura óptima: podemos empezarse a sorber a los 60ºc, pero cuando baja de los 40ºc desprende pocos aromas y tenemos que dejar esa taza. Una taza de gres o porcelana es la mejor opción.

  • Aunque no es obligatorios si es interesante que una de las dos tazas que normalmente se prueban por variedad este ligeramente azucarada si el catador bebe el café con azúcar habitualmente. En este caso debemos ser cuidadosos y todas las tazas que lleven azúcar deberán tener la misma cantidad. Por poner un ejemplo, una cucharadita raza de azúcar y dar 10 vueltas.

  • La crema es un aspecto fundamental de la taza. Esta se produce cuando el agua caliente (92ºc), a presión (9 atmósferas), arrastra en poco tiempo (25 segundos), partículas coloidales, grasas y aceites del café, en una mezcla de aire y gases. En la taza, los gases desaparecen y queda la crema.

  • Una crema espesa, uniforme, gruesa y de color avellana, con pequeñas motas oscuras, atigrada es una prueba de un expreso perfecto. Debe ser consistente, de 2 a 3 mm de espesor y desvanecerse lentamente.

  • Si la crema es de color marrón oscuro y de color blanco en el centro, es señal de que la temperatura y la presión eran superiores a lo normal. El café resulta fuerte, astringente y demasiado amargo. Y también puede ser señal de una importante presencia de torrefacto en el café.

  • Si la crema tiene burbujas grandes que desaparecen rápidamente, quiere decir que el café ha sido poco molido, o la temperatura era demasiado alta, o la presión baja.

  • Por otro lado si el café no tiene crema o es sólo una pequeña corona junto a los bordes de la taza, indica que la extracción se ha hecho demasiado rápido, o la temperatura alta, o con poco café en la dosis.

  • Cuando la crema se produzca casi al final de la extracción quiere decir que el café lleva tiempo molido o es viejo y ha empezado a ranciarse. Ya que ha perdido los aceites y grasas propios del café recién molido.

  • En nuestra hoja de cata para evaluar el café añadiremos apuntes sobre la crema (textura, color, persistencia).

En nuestra pagina de Facebook encontrareis algunas ayudas gráficas para la cata en la sección de Fotos.


Acerca de Noelia Granado

De foodie inexperta y curiosa a blogger y entusiasta de la cultura del café. Yo aprendo para comunicar a los demás todo lo que puedo sobre esta industria, que aunque millonaria mueve algo mas que dinero. Amante de la vida y del café.


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