Cómo escogemos café para nuestro negocio 3

La clave del exito

Como muchos ya saben, nuestro remolque es una cafetería de especialidad sobre ruedas. Y como tal queremos servir el mejor café posible a un precio asequible para el cliente. Por eso escoger bien nuestro producto estrella es fundamental para tener éxito.

Nosotros somos una empresa pequeña y no podemos permitirnos ir a países productores ni, por descontado, comprar grandes cantidades para obtener un buen precio. No queremos bajar la calidad, ni bajar la calidad ni pagar una fortuna. Y por eso tener un buen proveedor es esencial. Actualmente no tenemos un contrato de exclusividad.

Nuestro tostador, Batalla cafés es una gran empresa que no solo tuesta café comercial, sino que puede traernos café de especialidad, comprado directamente a las fincas pagando un precio justo para todos. Ademas esta empresa tiene finca propia y suelen ayudar a sus asociados a renovar las instalaciones, maquinaria y en España también colabora con escuelas de hostelería, organiza campeonatos y brinda su apoyo a iniciativas sociales como el banco de alimentos.

Como escogemos nuestro café

Cuando llega el café verde al puerto de Barcelona, quedamos con nuestro tostador para ir a sus instalaciones. Es fundamental que el café no solo sea tratado con cuidado por el tostador, sino que en origen tampoco pierda calidad. Recordad que si rompe algún eslabón de la cadena del café perderá calidad.

Una vez en la fabrica, junto con Javi Batalla, tomamos una muestra de cada saco, la ultima vez fuero 7 de distintas variedades todos puntuados en origen por encima de los 80 puntos SCAA. Ademas de apreciar el estado del café en verde y asegurarnos de que ha llegado bien, se tuesta aproximadamente 1 kilo de cada muestra y procedemos a hacer cata.

Hay que tener en cuenta que no es los mismo catar a la brasileña que en espresso y también varia pasados unos días ya que va perdiendo gas. Pero en lineas generales nos podemos hacer una idea de cada café. Ademas de probar el café en taza de loza, también lo hacemos en vaso de papel, ya que es en el envase en el que lo servimos.

Que buscamos en nuestro café

Los parámetros que buscamos es que sea un café con los menos defectos posibles. Además, tenemos que tener en cuenta que nuestro publico no sabe lo que es el café de especialidad. Por eso, buscamos un café potente en sabor pero que no tenga un amargor pronunciada y que tenga un dulzor agradable y una acidez moderada. Porque ya se sabe que hay mucha gente que confunde la acidez con el amargor.

Del los diferentes café que probamos nos quedamos con el primeros que abrimos un Bourbon Rojo procedente de la región de Huila, Colombia. Nuestro tostador tiene un catador QGrader que puntúa los café y les pedimos que nos diera su opinión de experto. Le dio 90 puntos SCAA, lo cual nos garantiza que nuestra elección estaba acertada. Los clientes realmente ven la diferencia. Eso si, no es un café low cost, pero la calidad lo merece.

Qué pasa después

Una vez escogido el café, pasamos a tostar 12 kilos de café verde y obtenemos 10 kilos de café tostado. Pasamos a el enfriado y a su posterior embolsado el bolsas con válvula. ¡Y listo! Nuestro café recién tostado esta listo para servirse a nuestros clientes, aunque recomendamos unos días de reposo para que suelte gas. En nuestro caso, lo dejamos sin bolsa unas horas y luego lo manteneros en bolsa una semana más.

A partir de aquí, nuestro tostador guarda nuestro perfil de tueste para cuando necesitemos más café, ya que solo compramos a medida que necesitamos.