Como preparar la Estación Barista 3


Orden en el caos

Cuando alguien entra por primera vez en una cafetería de especialidad lo primero en que se fija es el lo diferente que se ve a un local tradicional. Tal vez se de cuenta de la decoración o algún otro detalle sin importancia, pero sin duda, lo que notará es el orden y la limpieza de la zona de trabajo del barista. Y esto es porque si mantenemos nuestra zona limpia y ordenada, nos será mas fácil trabajar y ser mucho mas atractivo para el consumidor.

Sin duda, tener un método de trabajo nos ayudará a ir mas rápido pero sin perder calidad. Los movimientos calculados pero fluidos de un buen barista se convierten en parte del placer de tomar una buena taza de café. Una correcta mise en place facilita mucho las cosas para mantener nuestro puesto de trabajo en buenas condiciones, independientemente de cuantos baristas trabajen a la vez. Veamos los principales errores y la correcta colocación de los elementos de la estación barista.

Errores típicos de la mise enplace

Debemos dejar claro que mucha gente no ha recibido nunca formación, ni siquiera en hostelería, y hace las cosas como le parece mejor o según lo que ha visto en otros locales. También hay que tener en cuenta que en muchos países, como en España, no se toma en serio la profesión ya que no se conoce. Así que la mayoría de estos errores son por desconocimiento. Pero también hay mucha gente negligente con la limpieza y eso es evidente no solo en la estación barista sino en el resto del local. Por eso está en la mano del cliente exigir mejor calidad de servicio, de productos y mayor profesionalidad por parte de los dueños de los locales y sus empleados.

  1. Clara falta de limpieza. Vaporizador blanco de cal y restos de leche, café molido por todas partes, tolva del molino llena de aceite y restos de café viejo, etc.

  2. Falta de orden. Cosas fuera de lugar indefinidamente. Objetos que no son de la estación por cualquier sitio y viceversa.

  3. Productos refrigerados fuera de nevera. Como la leche o la nata ya abiertas.

  4. Falta de accesorios o utensilios equivocados. Muchos no cuentan con tamper ni con la cantidad correcta de trapos o bayetas y cepillos.

  5. Colocación incorrecta de tazas, platos y otros elementos.

  6. Falta de espacio para trabajar cómodamente.

A continuación os dejamos una imagen, no es de las peores, de lo que se puede encontrar en cualquier bar español. Podemos compararla con la estación barista de cualquier cafetería que cuente con un barista formado y veremos una gran diferencia.

La estación barista

No importa lo grande o pequeña que sea nuestra estación lo importante es que nos permita hacer bien nuestro trabajo. No hace falta que tengamos la máquina mas moderna, sino que funcione bien. No hace falta que tengamos el molino mas nuevo, pero si que tenga un buen mantenimiento. Debemos contar con los elementos adecuados. Necesitaremos:

  • Máquina y molino, en buenas condiciones

  • Tazas, vasos, copas, platos y cucharillas bien colocados

  • Bandejas de servicio

  • Pica marro accesible y fácil de limpiar

  • Tampers y alfombrilla o soporte

  • Trapos, limpios

  • Pinceles y cepillos

  • Medidores, termómetros y basculas

  • Jarras de varios tamaños con pico

  • Dosificadores de cacao, canela, etc

  • Bastones para late art y biberones con sirópes

  • Cucharas de Coctelería

  • Coctelera, sifón, batidora, soplete.

  • Alcoholes y sirópes

  • Métodos de filtro de café

Parecen muchas cosas pero son fundamentales para llevar a cabo todas las elaboraciones. Vamos a poner las cosas en orden. Vamos a colocar la máquina y el molino en un sitio donde tengamos espacio para trabajar, pero que a la vez sea accesible para hacer revisiones de mantenimiento. El pica marro debe estar cerca de la maquina y debe ser fácil de desmontar para limpiarlo, los restos del café producen hongos y hay que tener cuidado.

Colocaremos las tazas boca arriba y como máximo en pilas de 2. Las tazas están diseñadas para dispersar el calor pero sin quemar los labios del cliente. Y para que al entrar en contacto con el café , no se produzca un shock térmico y se rompa la crema del café. También debemos colocar el resto de vasos, copas u otros utensilios para las bebidas que solamos utilizar.

Necesitaremos un cepillo para limpiar las duchas de la máquina. También un cepillo para limpiar los restos de café del molino y otro para limpiar los porta filtros. También debemos colocar un trapo o bayeta húmeda en un plato para limpiar la lanza, preferiblemente sobre la bandeja de las tazas. Otro, igualmente húmedo sobre la rejilla para limpiar esta después de purgar. Necesitamos también otra bayeta, en este caso seca, para limpiar los restos de café que puedan desperdigarse y un trapo oscuro que prenderemos a nuestro delantal o al pica marro para limpiar los portas después de quitar la pastilla de café.

De igual manera tendremos el tamper ya sea manual o dinamométrico y su alfombrilla o soporte cerca del molino y en una posición cómoda. Las jarras de leche deberán estar en un lugar accesible y listas para su uso. También debemos colocar cerca nuestras herramientas para latte art.

Los elementos para elaborar bebidas especiales como la coctelera, el sifón o la batidora deberán tener su lugar pero no hace falta que sea muy prominente. Debemos colocar de la misma manera alcoholes o siropes en un sitio accesible pero que no moleste. Los métodos del filtrado de café pueden estar en segundo plano pero a la vista del cliente, ya que son muy atractivos.

Una buena manera de saber como colocar las cosas en la estación barista es observar la disposición de los elementos en los campeonatos baristas. Adaptaremos la colocación a nuestro espacio y a la manera de trabajar propia del local. Pero la limpieza y el orden no pueden faltar. Y vosotros, como colocáis las cosas en vuestro local?


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