Como se corta o recoge el café


Cuando el color importa

Muchos de nuestros clientes se asombran de que el café venga de un fruto, y no se imaginan como es el proceso por el cual les llega su taza de café. En este mismo blog ya os hemos contado como se cultiva el café y los procesos por los que pasa. Pero mucho antes de saber si nuestro café sera lavado o natural tenemos que recogerlo.

Y aunque se de por hecho, cortar café no es una tarea fácil. Hay tres métodos que se utilizan y dependiendo de cual se escoja, nuestro café será de mejor o menor calidad. Si queréis saber como influye la recogida del café a la taza final, seguid leyendo.

Recogida selectiva o Picking

Esta es la manera de recoger café mas laboriosa pero la que da mejores resultados al final. Consiste en cortar solo las cerezas de café en su punto optimo de maduración. Esto quiere decir que los caficultores deben pasar una y otra vez por las plantas ya que los frutos no maduran todos a la vez.

Pero como hemos dicho tiene beneficios usar este sistema. Primero porque obtendremos una cosecha mas homogénea. Segundo porque nos aseguramos que los granos que recogemos sean buenos y nos permite tener un buen control sobre lo que produce cada lote. Pero sobre todo porque obtendremos un café con menos defectos y que podrá alcanzar mejor precio.

Ahora bien se requiere de fuerza y cierta destreza. Es un trabajo agotador que requiere de buena mano de obra con experiencia.

En algunas fincas y con el fin de asegurarse de que los granos son recogidos cuando están maduros, entregan a sus nuevos trabajadores unas tarjetas de color con el rojo exacto de la cereza madura. En otras fincas donde las principales recolectoras de café son mujeres, a las noveles se les pinta una uña de color rojo para que sepan que cerezas tienen que recoger. Estas prácticas, aseguran una buena recogida selectiva.

Despalillado o Stripping

Este puede ser manual o mecanizado. Es un proceso mas barato que el anterior y consiste en arrancar de una vez todas las cerezas de la rama. Se hace cuando mas o menos todo el café esta maduro. No hace falta volver a pasar por los cafetales lo que hace que la cosecha sea mas barata. Si se hace mecanizado, el proceso requiere aun menos mano de obra.

Aunque después de recogido el café por método picking, el café se selecciona, cuando se hace por despalillado esta criba es aun mas importante. Ya que deben retirarse las cerezas fermentadas o demasiado verdes. Si no lo hacemos nuestro café perderá aun mas calidad. También se debe retirar todo lo que no sea café. Y como estos cafés no son recogidos en el momento optimo de maduración, no se obtendrá tanta calidad como con el primer método.

Recolección mecánica

Suelen usar este método las grandes compañías comerciales y en suelos bastante planos. Se usan unas máquinas que recogen las cerezas y las llevan directamente a la planta de procesado. Algunas simplemente hacen vibrar el tronco hasta que las cerezas caen al suelo y luego las recogen. Otras tienen unos cepillos que extraen los frutos del cafeto. Es la manera mas rápida y agresiva de cortar café. No se necesitan muchos trabajadores.

Estos cafés no obtienen buenas puntuaciones ya que suelen tener muchos defectos. Y es necesario hacer una selección igual que en el método anterior. Solo es rentable si son fincas muy grandes con producciones muy altas.

Queda claro que el método tradicional, el que requiere mas esfuerzo, es el que da mejores resultados. Lamentablemente el café es un producto donde prima la cantidad y no la calidad. Por eso es importante que compréis café de calidad cuyos trabajadores se merecen cobrar un precio justo por su gran esfuerzo. Y la próxima vez que un cliente te pregunte de donde viene el café, le puedes decir que el mejor café sale de las manos encallecidas de un caficultor que cortó las cerezas una a una para que lleguen a su taza de delicioso café.


Acerca de Noelia Granado

De foodie inexperta y curiosa a blogger y entusiasta de la cultura del café. Yo aprendo para comunicar a los demás todo lo que puedo sobre esta industria, que aunque millonaria mueve algo mas que dinero. Amante de la vida y del café.

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