Defectos del café verde 3

defectos del café verde

Buscando la perfección

A veces pensamos que los granos de café son tan bonitos como nos los enseñan en las fotografías. Pero no todos los granos son así. Tanto el proceso de crecimiento, recolección y almacenaje puede hacer que nuestro café tenga defectos. Para que el café que llega al tostador sea de calidad debe cumplir unos estándares. Y es muy importante que tanto productores como tostadores, respeten estos estándares para garantizar la calidad del producto.

Generalidades

  • El café verde en grano debe ser la semilla madura del café (arábica o robusta) y estar libre de insectos, roedores, mohos o elementos externos.

  • Debe ser sometido a un tratamiento adecuado para dejar los granos completamente limpios, secos y despojados de sus envolturas ya sea húmedo o seco.

  • Debe ser secado y apilado sobre pallets de madera o plástico, conservado en ambiente ventilado y con una humedad adecuada.

  • El lugar de almacenaje debe ser destinado exclusivamente al almacenamiento del café. Debe estar limpio, libre de olores y de otras sustancias contaminantes ya sean naturales o artificiales.

  • Para el transporte deben usarse sacos nuevos y limpios, de materiales apropiados y resistentes a la acción del producto, de manera que no afecte o altere sus características organolépticas.

  • Además ha de ser correctamente etiquetado.

Si tenemos en cuenta todas estas consideraciones minimizaremos los defectos que se puedan encontrar en el café.

Defectos

ÁmbarGrano Ámbar: Este grano es de forma y tamaño normales pero decolorado y parecido a la cera. Se debe a la falta de algunos minerales en el suelo y la insuficiencia de hierro. Si el color es amarillo, deberemos ver la fecha de cosecha ya que puede ser una cosecha vieja, ya que el grano pierde su color natural y sus propiedades organolépticas.

pergaminoGrano con Pergamino: Este grano ha sido descascarado inadecuadamente y aun lleva parte del pergamino.

opacoGrano Opaco: Este no tiene su característico color verde azulado por culpa de un mal beneficiado y al envejecimiento del grano.

veteadoGrano Veteado: Tiene vetas blancas en la superficie. La causa suele ser que el grano se ha humedecido después del secado.

fermentadoGrano fermentado: Este grano tiene un olor fuerte a podrido. Si lo usáramos para elaborar café nos daría sabores ácidos y picantes y no podríamos beber la infusión. Suele deberse a sobre fermentación del grano o que al lavarlo se usó agua contaminada.

cristalizadoGrano Cristalizado: Este grano tiene decoloración parcial y se debe al un sobrecanlentado a la hora del secado. Es probable que se produzca cuando se usa secado irregular o artificial a temperatura excesiva.

palidoGrano pálido o semi pálido: Este grano es blanquecino o desteñido y pudo haber sido afectado por la sequía o por un mal secado.

orejas conchasOrejas o Conchas: Es una malformación del grano, se le conoce como elefante.

mohosoGrano Mohoso: Este grano ha sufrido ataque de hongos durante la cosecha. Se ven zonas de color verde oscuro en los pliegues por el exceso de humedad.

deformeGranos Deformes: Esto granos están sanos pero presentan una forma anormal, como los caracolillos, triángulos o elefantes.

partidoGranos Partidos: Estos granos presentan una hendidura ya sea de manera longitudinal o transversal, debido al efecto de la trilla en los granos húmedos.

negroGrano Negro: Este grano es negro por dentro y por fuera. Produce un sabor muy desagradable, áspero y picante que hace imposible beber la taza. La razón suele ser demasiada humedad en el almacenamiento. Pero también a causas fisiológicas o al ataque de alguna enfermedad.

inmaduroGrano Inmaduro: Como su nombre indica, ha sido cosechado antes de su maduración. Por lo general son mas pequeños y arrugados que los granos maduros. Y la piel plateada que lo recubre no se desprende con el trillado.

pequeñoGrano Pequeño: Es un grano excesivamente pequeño.

aplastadoGrano Aplastado: Este grano esta muy achatado y la ranura central esta muy abierta. Esto se debe a una mala calibración de la maquina despulpadora.

manchadoGrano Manchado: Este grano es de tamaño y forma normales, pero presenta manchas de diferentes tonalidades. Esto suele ocurrir cuando el grano ha tenido una fermentación y un lavado inadecuados.

quebradoGrano Quebrado: El grano se parte, dejando trozos sueltos, debido a un mal funcionamiento de la trilladora.

picadoGrano Brocado o Picado: Es una muestra clara de que el cafeto ha sido atacado por un insecto conocido como la broca del café (Hypothenemus hampei).

mordidoGrano Mordido: En estos casos el grano presenta “mordidas”, roturas o alteraciones debido sobre todo a las acciones mecánicas durante el despulpado.

vanoGrano Vano: Es un grano muy pequeño, rugoso y de baja densidad (flota en el agua). De debe a causa de una falta de nutrientes del suelo que no alimenta bien a la planta.

Ademas podemos encontrar materias extrañas en las muestras de café verde:

Piedras. Pueden ser añadidas en el proceso de secado al aire libre del café verde.

  • piedrasGrandes, cuando tienen mas de 8 milímetros de diámetro.
  • Medianas, cuando tienen de 4 a 8 milímetros de diámetro.
  • Pequeñas, cuando tienen menos de 4 milímetros de diámetro.

Palos, caña o madera. Pueden ser propios de la planta.

  • palosGrandes, cuando tienen mas de 2 centímetros de largo.
  • Medianos, cuando tienen de 0,5 a 2 centímetros de largo.
  • Pequeños, cuando tienen menos de 0,5 centímetros de largo.

También podemos encontrar cascaras, corteza de las cerezas del café. Y granos con la cereza aun adherida debido a un mal proceso de despulpado.

Como hemos visto muchos de estos defectos se pueden evitar con una correcta manipulación del producto. Por eso es muy importante tener en buenas condiciones la maquinaria con la que trabajamos y a nuestros recursos humanos, bien formados para que no cometan errores que luego se paguen caros.


Acerca de Noelia Granado

De foodie inexperta y curiosa a blogger y entusiasta de la cultura del café. Yo aprendo para comunicar a los demás todo lo que puedo sobre esta industria, que aunque millonaria mueve algo mas que dinero. Amante de la vida y del café.


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3 ideas sobre “Defectos del café verde

  • RUPERTO MEDINA

    Mientras más conozca y tome conciencia del grano que trabaja el caficultor, más especialización y en menor tiempo lograremos cafés finos, reduciendo gradualmente los costos en todos los pasos que la cadena exige.

  • Luis Rosales

    Por eso es Importante enseñarle a las personas que se ban a poner a cargo de cada proceso. Desde el Caporal de la finca o encargado de los pequeños caficultores, como de lagente que trabaja en el beneficio humedo, beneficio seco, y sobretodo el estricto control de calida en todo hasta la catacion de cafe. Trabajo que solo lo puede hacer un CATADOR DE CAFE. Mismo que debe estar supervisando todo esto, y porsupuesto solucionar los problemas o saber que aplicar…

    • Noelia Granado Autor

      Creemos que formar a los trabajadores es muy importante. Por eso agradecemos mucho a nuestros lectores que compartan este tipo de artículos para ayudarnos a difundir la cultura del buen café!