Como emulsionar la leche para el Capuccino 5

Capuccino doble

La clave para triunfar!

Un cappuccino tradicional se compone de un tercio de café, un tercio de leche y un tercio de crema de leche. También podemos añadir cacao o canela. Y si lo queremos hacer es sorprender a nuestros clientes o amigo podemos también decorar con Latte Art o con Painting (utilización de siropes para dibujar en la superficie de la leche).

Para hacer un capuccino perfecto es fundamental hacer un Espresso Perfecto. Pero también debemos saber como emulsionar bien la leche. Conseguiremos una crema leche brillante y elástica, y de sabor dulce y agradable que hará las delicias de cualquier amante del café.

Las cafeteras espresso tienen vaporizadores incorporados en misma la máquina. Estos permiten calentar la leche y obtener, la tan ansiada crema de leche que caracteriza al capuccino.

Este proceso, es, básicamente, el incremento de temperatura de la leche e incorporándole burbujas de aire muy pequeñas, que ayuda a destacar la lactosa presente en el líquido, haciéndola mas dulce de forma natural. Y si el capuccino esta bien hecho no necesitaremos azúcar para disfrutarlo.

La clave para una emulsión perfecta es tener siempre de leche fría en la cámara, a una temperatura de 4ºC aproximadamente. Con esto tendremos un margen suficientemente amplio para poder trabajar la leche antes de alcanzar de entre 60 y 70ºC. Si nos pasamos de esa temperatura quemaremos la leche, con todo lo que eso conlleva.

Que necesitas

Ademas de la maquina espresso para hacer nuestro café y preparar la crema de leche necesitaremos:

  • Jarra para emulsionar la leche y otra auxiliar

  • Leche entera fresca o nuestra leche de preferencia

  • Paño para limpiar la lanceta o vaporizador

  • Termómetro (si es de clip, mejor)

Como se emulsiona la leche

  • Llenar la mitad de la jarra de leche. Es mejor usar jarras medianas y usar como referencia en comienzo del pico de esta.

  • Ahora sacamos un poco de vapor por la lanceta y la limpiamos con el paño. Esto preparará el vaporizador para su uso y nos aseguraremos de que esté limpio.

  • Introducimos la punta de la lanceta, justo por debajo de la superficie de la leche. Abrimos sin miedo el vaporizador. Tenemos que controlar la temperatura para asegurarnos de que llegamos a los 60-70ºC sin pasarnos. Para eso usaremos la mano o, si no tenemos mucha practica usaremos el termómetro sin que toque el fondo de la jarra para que no nos de una lectura errónea.

  • Es cuestión de practica, así que no dudes en probar diferentes maneras de colocar la jarra hasta que encuentres la posición mas cómoda para ti.

  • La leche dentro de la jarra debe girar, haciendo un remolino, esto incorporará aire a la leche, dándole su textura característica.

Ahora que ya tenemos la crema de leche la dejaremos reposar, SIN remover la. Aprovechamos para limpiar la lanceta, sacando un poco de vapor y limpiando con el paño que ya teníamos. Así nos aseguramos que no queden restos de leche dentro.

Ahora toca trabajar la leche emulsionada, para esto daremos un golpe seco y enérgico para romper las burbujas que puedan quedar en la superficie. A continuación, haremos girar la leche moviendo la jarra en círculos como si la centrifugáramos. Para comprobar que esta bien, la leche debe quedar brillante, elástica y una textura sedosa.

Ahora usaremos la jarra que teníamos reservada para pasar la mitad de la leche y así trabajar mejor cada capuccino. Vertemos la leche en el espresso teniendo cuidado de verter una parte leche y otra de crema y listo!

Pero para hacer un perfecto Latte Art, necesitaremos muchos litros de leche y mucho tiempo delante la maquina espresso.

Cuidado con los errores

La idea de vaporizar la leche es añadirle aire para que sea mas sedosa. Así que hay tener en cuenta que:

  • No subir y bajar la jarra constantemente. Esto no permitirá que el aire circule bien

  • No permitir que que chirríe, si lo hace no lo estamos haciendo bien, Debemos dejar la lanceta quieta y bajar la jarra para que siempre quede la punta del vaporizador justo debajo de la superficie de la leche.

  • Ojo con no limpiar bien las lancetas y las jarras. No solo es asqueroso, sino que también es un foco de infección para todo los bichitos que les gusta el calor y la humedad.

  • No dejar la leche fuera de la nevera, ademas de por las razones higiénicas obvias, si no esta fría no nos saldrá bien la emulsión.

  • No sobre calentar la leche por encima de los 70ºC y si lo hacéis, no la reutilicéis!

  • No dejar el paño de la lanceta fuera de lugar y no usarlo para limpiar otra cosa que no sea el vaporizador.

Cosas a tener en cuenta

Siempre que no pasemos de los 70ºC podemos volver a calentar la leche, pero si no estamos seguros es mejor no volver a usarla.

La leche fresca es la mejor, pero debemos conocer bien nuestros productos para evitar engaños y si no sabemos bien de donde vienen, mejor usar una marca comercial de calidad.

Si tenemos mas de una leche, como por ejemplo, soja, avena, etc., debemos usar jarras diferentes para cada leche. Podemos poner un marca en las jarras para no confundirnos. Esto es esencial para evitar la contaminación cruzada. Sobre todo debemos tener en cuenta a la gente que es alérgica o intolerante a alguna de las leches de las de dispongamos. Esto aplica también en casa.

Ahora que ya sabéis como hacer la correcta emulsión de la leche para el campuccino, no hay escusas para no servirlo cada día. Es verdad que lleva su tiempo perfeccionar la técnica pero merece la pena el esfuerzo.


Acerca de Noelia Granado

De foodie inexperta y curiosa a blogger y entusiasta de la cultura del café. Yo aprendo para comunicar a los demás todo lo que puedo sobre esta industria, que aunque millonaria mueve algo mas que dinero. Amante de la vida y del café.


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