Espresso perfecto, lo que debes saber 9

Taza espresso en Terraza

Millones de personas pasan cada mañana por las cafeterías de todo el mundo para tomarse un café espresso. Pero esta claro que en todos los sitos no lo preparan igual. Aunque nos digan que es un espresso italiano, muchos locales dicen que cada uno prepara el café como le gusta sin seguir unos estándares.

Pero cada vez mas los clientes piden calidad y por esto es conveniente conoces los parámetros mas adecuados para preparar un café espresso sin maltratar la materia prima. Además, si educamos el paladar de nuestros clientes para que diferencien un espresso bien hecho del que no, nos aseguramos de que vuelva a visitarnos y se traigan a sus amigos.

Antes de preparar el café, debes saber:

Tenemos que tener en cuenta el tipo de café, o blend que estamos usando. Encontrar un equilibrio entre acidez, aroma y cuerpo es muy importante. Y debemos recordar que el amargor no es indicativo de un buen café.

El tueste es muy importante. Debemos asegurarnos que el tueste sea para café espresso. Generalmente se usa un tueste oscuro, aunque la tendencia es usar un tueste un poquito mas claro.

Otra cosa a tener en cuenta es la conservación del café una vez tostado. El grano entra en un periodo de oxidación y su calidad se pierde. Por eso es importante conservar el café en grano, no molido, en envases herméticos o adaptados al molinillo para que este en contacto con el oxigeno el menor tiempo posible. Y moler solo la cantidad que va a usarse. Las altas temperaturas y la humedad son otros factores a tener en cuenta.

El punto de molido es sumamente importante ya que permitirá la correcta extracción de la bebida. Por eso debe adaptarse a el tipo de blend, envejecimiento del mismo y la humedad ambiente. Para saber que el punto de molido es correcto debemos obtener unos 30/35 ml en unos 25/30 segundos.

La cantidad de café a utilizar es de unos 7 gr para un buen café espresso, 14 gr para dos. Por supuesto esto puede variar ligeramente debido a las características del blend o mezcla.

En muchas cafeterías y bares suelen fallar en el prensado del café. Este paso es fundamental para que el agua infusione de manera correcta el café. Por supuesto tener a mano un tamper o presa-café es vital para ello ya que el prensador incorporado al molinillo suele no realizar correctamente el trabajo. Es ideal prensar de forma uniforme, sin que el tamper se hunda de un dado o de otro. Y se deben ejercer unos 20 kl de presión. Esto nos asegura una extracción homogénea.

Características del espresso italiano:

Presión de la caldera

1 atmósfera +/- 0,1

Tempera salida del agua del grupo

Constante a 92ºC +/- 2

Presión del agua del grupo

8/9 atmósferas constante

Tipo de agua

Depurada. Dureza máxima 22º franceses

Volumen de café en taza

30/35 ml.

Tiempo de extracción

25/30 segundos

Crema

Color avellana, estrías atigradas, de 2/3 mm de espesor. Consistente en taza 2/3 minutos

Cualidades sensoriales

Buen cuerpo, aromático, poco amargo permanente en el paladar

Taza

Redondeada y cóncava. Mantener temperatura entre 40/50ºC

Consejos para un espresso perfecto:

  • Si el café sale muy rápido, significa que: esta molido muy grueso, esta poco prensado o hay poco café.

  • Si el café sale goteando, se debe a que, esta molido demasiado fino, esta muy prensado o hay demasiado café.

  • Si en la taza quedan posos, puede que las fresas del molino estén gastadas o el café molido molido de mas.

  • Moler solo el café que se va usar para que no se oxide demasiado rápido.

  • No dejar café molido en la tolva durante la noche o el fin de semana es mejor usar un recipiente hermético y guardarlo en lugar fresco y seco.

  • No poner en la tolva café molido junto con café en grano para volverlo a moler si esta muy grueso.

  • Cambiar las fresas del molino cuando lo indique el fabricante, así como llevar un mantenimiento regular de la maquina espresso.

  • Controlar de vez en cuando que la dosis de café sea la correcta.

La crema:

La crema del espresso es un indicador claro de que la extracción se ha hecho correctamente. Para conocer mas sobre esto podéis leer nuestro post sobre la cata de café espresso, donde explicamos los parámetros que debe tener la misma.


Acerca de Noelia Granado

De foodie inexperta y curiosa a blogger y entusiasta de la cultura del café. Yo aprendo para comunicar a los demás todo lo que puedo sobre esta industria, que aunque millonaria mueve algo mas que dinero. Amante de la vida y del café.


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