Reinventando la Rueda

Rueda de sabores, SCAA Flavor Wheel

Actualizando el léxico

El pasado Enero descubrimos que teníamos una nueva rueda de sabores para la cata de café. Esto sorprendió a todos, ya que la antigua rueda llevaba 21 años ayudando a catadores de todo el mundo a definir los sabores y aromas de los cafés.

A solo unos días del Word Barista Championship 2016 en Dublín, Irlanda, estaremos muy atentos a los simposios RE;CO por si se presentan novedades. De momento veremos como se a llegado a esta nueva rueda de sabores proporcionada por la SCAA.

Después de 3 años de intenso trabajo y colaboraciones la SCAA presentó la primera versión de la nueva rueda de sabores. El objetivo: tener una herramienta que sirva a catadores de todo el mundo de manera mas eficaz y salvando las distancias culturales y de experiencia propia.

Acompaña a esta rueda un léxico sensorial desarrollado por World Coffee Research. Esta asociación sin animo de lucro tiene como misión hacer crecer, proteger y mejorar el suministro de café de todo el mundo, al tiempo que mejora las condiciones de vida de las familias productoras. Para trabajar mejor con expertos de todo el mundo, necesitaban hablar el mismo idioma. Por eso junto con el Centro de Análisis Sensorial de la Universidad de Kansas, se pusieron manos a la obra.

Como sabemos 2 cafés con la misma puntuación pueden ser completamente diferentes. Y para desarrollar una mejor forma de describirlos, un grupo de expertos de la Universidad trabajó en catas a ciegas contrastando sabores muy reconocibles para darnos un léxico común.

Este léxico proporciona 110 sabores, aromas y texturas presentes en el café y nos da, ademas, una forma de medir su intensidad. Esto facilita la comprensión de los atributos del café y otorga herramientas con las que trabajar en diferentes proyectos:

  • Variety Intelligence: El primer catálogo de variedades de café para Centroamérica, Perú y Jamaica. El objetivo, reunir en un solo lugar toda la información sobre las variedades de la zona, incluyendo su rendimiento y la resistencia a enfermedades. Esto hará la elección del cultivo mucho mas fácil.

  • International Multilocation Variety Trial: Un ensayo de 35 variedades de todo el mundo, de 11 proveedores distintos, en parcelas de investigación en 19 países. Todo esto con el objeto de conocer variedades resistentes pero de buena calidad.

  • Next-Generation F1 Hybrid Varieties: La creación de la próxima generación de variedades de alta calidad y resistentes a las enfermedades, sobre todo a la Roya.

Aprovechando este nuevo léxico, la SCAA decidió que ya era hora de crear una nueva rueda de sabores mas inclusiva y concluyente. Y con la peculiaridad de que puede ser ampliada a medida que las nuevas investigaciones avancen.

Para ello se embarcaron en otro estudio junto con el Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Davis de California. Querían saber como los catadores de café relacionan los sabores entre si. Así 70 catadores experimentados ayudaron a ordenar en la rueda de sabores el nuevo léxico.

Este nuevo conjunto de términos es muy útil por varias razones:

  • Descriptiva: 110 calificativos, extraídos de 105 cafés de 13 países nos ayudaran a describir mejor lo que sentimos.

  • Cuantificable: Asigna la intensidad de cada sabor en vez de poner números.

  • Replicable: Podemos usarlo sin importar de que país, cultura o experiencia previa tengamos.

Ahora bien debemos tener en cuenta que esta es una primera edición y habrán correcciones. Ya que el léxico no están global como quisiéramos ya que muchas de las referencias son de productos que solo están disponibles en Estados Unidos.

Otra cosa a tener en cuenta es que no nos servirá para evaluar cafés con defectos porque la rueda ha sido creada a partir de cafés especiales. Por ello no debéis descartar otros métodos de catación. Pero como sabemos que sois muy aplicados y aun queda mucho por estudiar os dejamos la rueda de sabores para que la podáis descargar, aunque ya esta disponible en la SCAA Store y la SCAE Store. El Léxico lo podéis descargar de manera gratuita aquí.

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