Tamper, qué es y para qué sirve?

Tamper aluninio, madera, diferentes diámetros

El sello personal del barista

El tamper es un accesorio vital para el Barista. Sin embargo notamos una gran ausencia de él el la mayoría de establecimientos hosteleros.

El tamper o apisonador, compactador o prensador manual de café, no es solo una herramienta del barista, sino un símbolo de lo que su trabajo representa. Y lo distingue como profesional del café.

El tamper es un peso generalmente de aluminio o de acero inoxidable que se ajusta a la medida del porta filtro. En España los diámetros habituales son 53 mm y 58 mm. Para saber cual debemos usar, es necesario medir el interior de nuestro porta filtro.

Su base puede ser plana o algo convexa, para asegurarnos usar el tamper correcto, podemos pedir a la persona hace el mantenimiento a muestra maquina espresso que nos diga la forma que debemos usar.

Esta herramienta se utiliza para apisonar y compactar manualmente el café en el filtro durante la elaboración de un espresso. Esto suele pasarse por alto y se usa el compactador que incorporar los molinillos de café. A pesar de que un correcto prensado es crucial para obtener un expreso perfecto.

Al compactar el café el agua tarda mas tiempo en pasar a través de él y aumenta la presión, con lo que obtenemos un café con cuerpo y una crema de color avellana de al menos 1 mm de espesor. Si no se prensa adecuadamente el café no hace crema y carece de cuerpo.

Como usar correctamente el tamper.

  • Primero debemos poner el café el el porta filtro. Y después con una espátula o con las manos bien limpias, distribuir el café para que quede uniforme y sin huecos. También debemos limpiar la parte superior del cacillo para que no queden restos.

  • Después utilizaremos el tamper. Para ello presionamos levemente para nivelar y a continuación prensamos haciendo unos 20 kilos de presión. Debemos encontrar una postura que nos resulte cómoda para evitar lesiones.

  • Es muy importante prensar de forma uniforme para evitar que el agua pase más por un sitio que por otro. Si lo hacemos bien obtendremos una pastilla dura, semejante a un disco de hockey. Esto permitirá una correcta extracción del espresso.

  • Debemos evitar que nuestros dedos resbalen y toquen el porta filtro porque si no no ejerceremos la presión correcta.

Consejos y trucos

Al principio es difícil saber si realmente llegamos a los 20 kilos de presión. Una manera de saberlo es usar una balanza o bascula de baño. Con ella nos podemos guiar para saber cuanta fuerza tenemos que ejercer.

Muchos baristas dan un suave golpe antes de prensar el café. Pero esta costumbre esta en desuso ya que si se golpea muy fuerte puede desplazar la pastilla de lugar.

Debemos prensar sobre una superficie plana. Podemos ayudarnos de una alfombrilla o tapete de silicona para que el porta filtro no resbale al prensar.

También existen bases para porta filtro que facilitan el prensado.

Hay tampers con mangos diferentes, de metal de madera, de plástico y ergonómicos. Podemos buscar el que mejor se adapta a nuestra mano. Hay modelos que permiten cambiar el mango y la altura de este para que se ajuste a nuestras necesidades. Incluyo existe uno que hace un “clic” cuando llegamos a la presión correcta.

Conocíais el tamper? Cual es vuestro tamper preferido? Contadnos vuestra experiencia en los comentarios y las redes sociales!


Acerca de Noelia Granado

De foodie inexperta y curiosa a blogger y entusiasta de la cultura del café. Yo aprendo para comunicar a los demás todo lo que puedo sobre esta industria, que aunque millonaria mueve algo mas que dinero. Amante de la vida y del café.

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